01
酱酒的度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
02
酱酒的酿造工艺
酿造酱香酒的过程十分复杂，其中包括发酵、蒸馏和窖藏等环节。在这个过程中，一些因素可能会导致酒变酸。首先，发酵过程中的温度控制十分重要，过高或过低的温度都可能导致酒的发酵产物失去平衡，进而影响酒的口感。其次，发酵时间的长短也会对酱香型白酒的酸度产生影响。如果发酵时间过长，乳酸和醋酸的产生就会增加，从而使酒变得酸味过重。
03
酱酒窖藏的年份长
酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的酯类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
04
常常开封酒坛
白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，发生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反响，就会发生香味。若是常常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反响，发生酸味。
05
存放环境不达标
一些酒友在存放酱酒时，没有注意环境，让酱酒酸性物质放在一起，时间过长，这些酸性物质就会进入酒体中，导致酱酒口味变酸。
06
酱香酒的真伪问题
在市场上，有一些假冒伪劣的酱香型白酒存在。这些假冒伪劣的酒可能通过掺假、勾兑等手段制作而成，其质量和口感往往与真正的酱香型白酒存在明显的差异。在这些假酒中，酒的酸味往往表现为一种刺激性和不协调的感觉，与正宗的酱香型白酒的酸味截然不同。因此，购买正规渠道的酱香型白酒，选择有信誉的品牌和厂家非常重要。（来源：国酒时空）
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