酱酒40问!看完这篇文章,你一定懂酱酒(二)

(工艺篇上)

1、什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

2、酱酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

酱酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为11

3、茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤?

茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答:茅台镇传统酱香酒生产工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

5、酱酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

6、酱酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

酱酒把生产原料——高梁称为沙。

7、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

8、为什么酱酒是重阳下沙?

赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达3540度,高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

9、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

10、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

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