干红葡萄酒的酸涩味有两方面的成因:
1.葡萄酒中含有若干种的有机酸,这些有机酸是葡萄酒的主要酸味物质，其中一 些来源于葡萄浆果,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,在发酵过程中以不变化的形式从葡萄转移到葡萄酒中,另外一些来自于发酵过程,是酒精发酵的副产物,如琥珀酸、乳酸、醋酸以及各种高级脂肪酸,这些酸对葡萄酒的风味起决定性作用。
2.干红葡萄酒的涩味是所含有的酚类化合物带来的,单宁和色素都属于多酚类化合物,酚类化合物不仅赋予红葡萄酒自然靓丽的颜色,还具有特殊的苦涩味,这些多酚物质来源于葡萄原料,也来源于酿造工艺,葡萄籽中就含有大量的单宁,橡木桶贮存也可以将橡木中的多酚成分浸提到葡萄酒中。酚类化合物使得干红葡萄酒更加丰满、更加厚实,并具有特殊的营养和保健作用,和谐的酸涩味使葡萄酒更加耐人欣赏、耐人寻味。
